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过去，餐饮业是劳动密集型的传统产业。 从食材采购、厨房准备到洗碗，几乎一切都是“纯手工制作”； 农民、渔民也开始为销路发愁，市民也着急吃饭。
党的十八大以来，服务业呈现出稳步扩张的良好态势。 国家发展改革委、国家市场监管总局制定的《新时代服务业高质量发展指导意见》（简称《指导意见》）提出了四项主要原则：包括“以人为本、优化供给”、“市场导向、品牌引领”、“创新驱动、跨界融合”、“深化改革、扩大开放”。
在《指导意见》总体思路下，近年来，以餐饮生鲜电商为代表的服务业不断完善和突破，推动现代服务业深度融合和双向赋能工业、先进制造业、现代农业，增强服务业的辐射范围和带动能力，为我国推进扩大内需战略、实现全体人民共同富裕提供不竭动力。
中央厨房、供应链、数字智能、以人为本打造匠心品质
随着时代的发展、产业升级、消费升级，消费者对餐饮的要求越来越高。 餐饮企业在摆脱传统生产方式、追求产品效率的同时，也在追求各个环节的现代化，追求通过连锁方式扩张门店，甚至瞄准“万家店”……中国餐饮业聚焦“品质制造”。 中央厨房成为众多餐饮企业的“神级厨房”，让企业节省成本，让农民稳定收入，带动周边产业和服务业的发展。 乡村振兴、供给侧改革带来的红利如今正运用在餐饮企业的“工匠精神和品质”上逐步显现。
中央厨房：提高生产效率
工业化的食品生产方式是中央厨房区别于传统餐饮加工方式的地方。 这极大地提高了生产效率，并显着降低了生产成本。 再加上现代化的物流配送网络，中央厨房的食物可以快速配送到相应的餐饮门店。
中央厨房的现代化生产加工方式与电子产品的生产非常相似。 遵循标准化作业流水线，质量控制更严格、更精准。 以九毛九集团为例，在中央厨房端，九毛九目前建立了专门的供应链中心，负责全线门店的食材采集、生产加工、仓储、物流配送等供应服务。国家。 利用条码技术、网络信息技术、GPS定位等技术，对整个运输过程进行监控，避免运输过程中的食品安全风险。 此外，还设立了检测中心，建立了三级质量监控体系，确保到店食品的安全。
近年来，中央厨房相关政策红利不断出台。 2017年、2018年农业农村部先后发布《关于深入实施主粮加工业提升行动的通知》和《关于深入实施农产品加工业提升行动的通知》 ”，提出积极发展中央厨房建设、个性化定制等新产业、新商业模式。 ; 2019年，国家发展改革委、商务部等24部门发布《关于推动物流高质量发展促进形成强大国内市场的意见》，提出发展生鲜电商+冷链送货上门、中央厨房+食材冷链配送等冷链物流新模式； 2022年，国务院发布《关于印发“十四五”农业农村现代化推进规划的通知》，提出开展农产品精深加工，布局中央厨房、主粮加工、休闲食品主要产区及大中城市郊区。 、方便食品、净菜加工等行业。 国家对中央厨房行业发展的政策保持了一致性，为中央厨房的建设提供了政策红利。
拥有供应链、门店数量等基础优势的连锁企业是中央厨房建设的“先行者”。 西贝、奶奶家、避风塘、梅州东坡、鼎泰丰、丰收日等知名连锁餐饮企业都拥有自己的中央厨房。 此外，还涌现了一些领先的第三方中央厨房企业。 中央厨房的出现，使我国餐饮业从传统的手工作坊走向了现代化的工厂化生产。
供应链：建立标准管理
《新时代服务业高质量发展指导意见》提出的重点任务之一是建立服务标准，推动国际国内服务标准接轨，加快服务业标准制定。电子商务、供应链管理等新兴服务领域。 近年来，随着生产性服务业与其他行业深度融合，餐饮企业供应链体系建设快速发展，菜品来源、工艺流程、门店生产等全流程正在实现标准化、精细化。管理。
“供应链”只有简单的三个字，但对于餐饮企业来说，却涵盖了一道菜肴从食材、生产到端上餐桌的全过程，包括能耗系统、温控系统、保质期系统等。 、追溯系统等数字化管理系统，甚至要求餐饮企业实行产品全生命周期的动态数据管理，自始至终构建高效、节能、绿色、安全的“数字化标准管理网络”。
每年入秋前，西贝供应链食品安全人员都会进驻草原羊屠宰场，对原料进行全面的安全监测。 他们在宰杀前会对羊进行“尿液检测”，记录每天瘦肉精和兽药残留的检测情况，并在宰杀后根据羊肉的品质来挑选羊肉。
“过去，我们主要依靠经验。” 在海底捞工作了近30年的炒菜师傅周长春说，“现在一个产品初步研发出来，我们需要用精密仪器来检测具体的配料比例。根据国家食品安全相关规定，标准调整比例，在保证食品安全的前提下，要进一步追求口味的独特性和稳定性。”
确定产品的具体理化指标数据只是产品开发的第一步。 海底捞不断探索产品标准化生产模式，实现规模化生产，保证门店产品质量一致、供应稳定。 比如，周长春研发的泡菜鸭锅底，光是泡菜鸭里的酸菜，就炒了不下80次。
值得一提的是，在供应链体系中，“全程追溯体系”是众多餐饮企业保障消费者“舌尖上的安全”的重要组成部分：每一个原材料都可以精准链接到整个上游。对下游任意环节的信息和指标数据进行实时采集和监控，实现全过程控制，确保食品安全以及口感和品质的稳定。 在安全的基础上，越来越多的餐饮企业不断优化和完善单品的标准化设计，实现技术升级。 例如，和福老面推出蔬菜保鲜技术，无需添加任何添加剂，即可在2至3个月的保质期内保持蔬菜95%以上的还原度。
数字智能：提供全链路解决方案
服务业具有数字化转型的先天基础和优势。 加快服务业数字化转型升级是推动服务业高质量发展的重点之一。
企业数字化转型，赋能供应链、食品安全、门店运营，是众多餐饮企业在新消费模式下抓住行业机遇、摆脱疫情影响、“转守为攻”的重要支撑。 当顾客走进餐厅开始点餐时，餐饮公司各个系统的联动工作就开始了：包括不同平台订单验证的流畅性、厨房备餐的效率、食材库存的变化等。反馈甚至可以即时实现。
目前，不少餐饮企业已经拥有专门的数字智能部门，正在从业务微服务处理、实时数据计算能力等方面打造数字化基地，不断强化核心业务系统的稳定性和安全性，提升线上服务水平。并发能力和系统负载能力。
海底捞将食品安全数字化管控贯穿于整个运营过程，确保食品安全。 在后厨房洁净区，每个关键操作位都安装了高清摄像头，识别员工是否规范操作。 如果出现问题，可以快速追溯食品安全追溯。 在配菜区，每盒菜品都配备了RFID芯片，实现日期、重量、供应商、是否符合安全规定等信息可追溯。
同时，数智还为多品牌上市餐饮集团提供全链路解决方案，帮助餐饮企业统一高效管理旗下各品牌门店。 2020年，九毛九集团成立大头（广州）软件科技有限公司（以下简称“大头”）。 大头开发的双中台系统包括业务中台和数据中台，是九毛九集团旗下各品牌的基础。 店提供安全、值得信赖的全链路餐饮服务整体解决方案。 截至目前，大头开发的自主研发系统已获得27项软件著作权，并在九毛九集团遍布全球103个城市的600多家门店使用。
传统餐厅靠的是“回头客”，而现代餐饮企业则在思考会员的粘性，这也与餐饮企业的数字化、智能化建设密不可分。 以和服老面为例。 目前，和服从前端到后端的所有核心业务系统均已全面数字化，消费者业务已接入美团点评、饿了么、抖音、小红书、微信、支付宝。 以及其他主要平台。 其中，“和福汇”小程序已打通全渠道会员数据，可提供堂食订餐、外卖订餐、店内取货、零售商城店内等候、到家等全场景一站式服务。送货。 体验，形成良性可持续的互动机制，会员粘性不断增强。
数字农业、熟食、冷链物流，创新驱动
“一端连接亿万消费者，另一端连接千万企业主体。” 电商平台蓬勃发展，逐渐成为生产和消费的关键环节。 原产地直运不仅逐步取代分层配送，更重要的是提高了产品流通效率，带动了多个行业和制造业的发展。 业内人士认为，电商本身正在经历从图文货架电商向场景电商的升级，成为高科技场景化创新平台，并与流量经济对接，不断催生新业态和新业态。新型号。
农业数字化：助力实现“造血”助力
现代服务业是实现经济增长和可持续发展的重要战略举措。 推动生产性服务业与现代农业深度融合，积极发展农村电商等“造血”帮扶措施，可以在一定程度上弥补以往“救助式”扶贫的局限性，提高脱贫成效。农村低收入人口的发展能力及其收入可持续性。 “2023中国农民丰收节”、“农云行动”、“盒马村”、“叮咚农场”、“订单农业”……从口号到行动，电商平台在田间地头不断“耕耘”正迎来收成。
2021年8月，拼多多立项“百亿农研”专项，先后孵化温室种植、无土栽培、人工智能种植等多个前沿项目，培育农业第一线的“新农民”，推动农业数字化，助推乡村振兴。 今年，拼多多发起“农业上云行动”，推动全国100个农业生产带更快“上云”，打造更具韧性和竞争力的数字农业生产带。
在推进农业现代化过程中，订单农业也是一大驱动因素。 近年来，电商平台大力拓展布局。 盒马通过订单农业保障稳定的供销关系，促进盒马村一二三产业融合。 盒马村模式于2019年7月在四川甘孜州丹巴县首次试点，经过四年的经验，已逐步在全国复制。
订单种植模式的直接意义是帮助种植者规避因跟随市场而带来的市场风险，从而获得更稳定、更长期的利润。 叮咚买菜采用新型订单种植方式。 在直接采购的基础上，采取锁定订单、产量标准、技术资源等方式联合工厂。 它本质上是一种对抗波动性、带来成本优势、规避全链条风险的模式。
备菜：促进赛道细分
即食东坡肘子、微波加热牛肉串……做好的菜肴一端连接着种植业、养殖业、生产加工业，另一端连接着餐饮业和居民生活。消耗。 是典型的一二三业融为一体、产业发展的产业。 今年中央一号文件提出“提高净菜、中央厨房等行业标准化、规范化水平，培育发展预制菜产业”。 这是预制菜首次写入中央一号文件，预制菜产业迎来更大发展。 机会。
从2018年开始，盒马尝试推出面向C端消费者的调理菜产品，并用5年时间建立了300种新鲜调理菜的供应链。 今年2月，叮咚买菜宣布进入“大健康预制菜2.0”时代，下单预制菜，目标规模50亿元。 业内人士认为，一方面，生鲜电商在触达C端（个人客户）方面具有独特优势，保证时效； 另一方面，预制菜品可以帮助生鲜电商平台构建自己的产品体系。
公开数据显示，2022年调理菜相关企业将达到7万家，调理菜市场规模将达到4100亿元，同比增长18.53%。 预计到2025年将突破8300亿元。备菜电商平台渠道占比超过60%。 业内人士认为，作为C端（个人客户）需求发现期的行业，熟食有着与生鲜电商紧密联系的天然优势，两者之间存在相互促进的作用。 从线下走向线上的熟食，受益于电商平台流量和品牌曝光度的倾斜，更容易培养消费者认知和信任。
以今年的海鲜季节为例。 预制海鲜菜肴在叮咚买菜、盒马鲜生、美团买菜等生鲜电商平台上非常受欢迎，包括椒盐梭子蟹、孜然剥皮虾等，全部都上了餐桌。 业内专家表示，推出海鲜预制菜品是需求拉动，是各大平台适应消费旺季需求的重要策略。 目前，熟食正在向更加细分的赛道拓展，平台可以通过打造细分赛道来建立差异化优势，增强消费者粘性。
冷链物流：推动模式创新
生鲜电商平台的发展进一步加速了冷链物流行业的发展。 中国物流与采购联合会发布的数据显示，今年1-8月，我国冷链物流总额3.7万亿元，同比增长3.95%。 冷链物流基础设施投资建设总额超过299.5亿元，同比增长9.1%。 从季节因素来看，7-8月是冷链物流传统旺季，冰品、低温饮料等冷链产品需求旺盛。 此外，夏季出行、餐饮住宿等消费需求明显回升，带动快速消费品、生鲜等品类电商物流需求快速增长。
《新时代服务业高质量发展指导意见》指出，鼓励业态模式创新，推动智慧物流、服务外包、医养结合等新业态加快发展护理是关键任务之一。 目前，盒马等生鲜电商平台正在快速布局冷链系统，并在此过程中不断实施模式创新，包括融合大数据、云计算、物联网技术，打造高效的仓储和分拣系统，提高物流履行效率。 。
业内人士认为，随着生鲜电商市场的不断扩大和技术的不断进步，数字化冷链平台将成为越来越重要的领域。 未来几年，数字化冷链平台的市场规模有望进一步扩大。 未来，冷链物流将更加注重智能化、自动化技术的应用，如仓储自动化、机器人分拣等，通过技术改进减少人工容错，运输端全面可视化，保证产品质量。
特别06-特别07版/新京报记者王平、张杰、余桂桂撰文
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